Twitterでバズりまくった「まいたけがお肉をトロトロに柔らかくする」ネタ!その秘密はお肉のタンパク質を分解する酵素“プロテアーゼ”にあり

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今SNS上で「まいたけ」が大きく話題になっている。2020年1月6日のツイートで「今豚の肩ブロックを削ぎ切りにして舞茸と酒醤油で漬け込んだ物を焼いたんだけどさ。こんなに柔らかくなんの!!??赤身部分が脂身みたいにフワフワなんですけど!!」という投稿をきっかけとして、「2万リツイート」「4万いいね」に達する引用ツイートも出てきている。そこでお肉をやわらかするまいたけの酵素「プロテアーゼ」の解説とその他、今のシーズンに嬉しいまいたけの健康パワーを紹介しよう。

きのこの中でも特にまいたけに多く含まれるのが、プロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素だ。まいたけをお肉と一緒に調理すると、プロテアーゼが肉のたんぱく質を分解して食感を柔らかくしてくれる。

お肉を柔らかくするためには、熱帯植物であるパイナップルを利用することが知られている。酢豚にパイナップルが入っているのはこのためという説も。また、パパイヤ、キウイフルーツなどを利用することもあるようだ。ただ、これらの難点は独特の香りがあり、調理方法が制限されてしまうという難点がある。

そこでお肉と料理、味覚の相性が良い、まいたけがおすすめ。日本調理学会では、エノキタケ、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ナメコ、ブナシメジ、マイタケを用いてプロテアーゼの効果を検証した実験を発表しており、まいたけが最も安定的にお肉を柔らかくすることが報告されている。

プロテアーゼの一種・アミノペプチダーゼは苦みを除去してアミノ酸をつくり、うまみをアップすると言われている。まいたけは、それ自体で美味しいだけでなく、お肉をやわらかくし、なおかつ美味しくする魔法の食材というわけだ。

■ステーキと雪国まいたけ極ソース
●材料(4人分)
・雪国まいたけ極1パック ・ステーキ肉4枚 ・玉ねぎ1/2個
・塩・こしょう少々 ・サラダ油適量
<合わせ調味料(A)>
・しょうゆ大さじ2 ・みりん大さじ2 ・酒大さじ1
●作り方
① 密閉式の保存袋に、食べやすい大きさにさいた雪国まいたけ極とステーキ肉を入れて
軽く揉み込み、常温で20~30分程置く(冷蔵庫の場合は1~2時間)。玉ねぎは薄切りにする。
② 焼く直前に①のステーキ肉に軽く塩・こしょうを振り、サラダ油を熱したフライパンで焼く。
(焼き加減はお好みで)
③ 焼き終えたら肉を皿に盛り、フライパンの余分な油を捨て、再び火にかけ、①の雪国
まいたけ極と玉ねぎにAを加えて炒め、軽く煮詰めてソースをつくり、お肉に沿えてできあがり。

ステーキと雪国まいたけ極ソース

■雪国きのこのチキンクリームシチュー
●材料(4人分)
・雪国まいたけ極2パック ・雪国しめじ恵み2パック ・鶏もも肉240g ・玉ねぎ2個 ・にんじん1本
・じゃがいも4個 ・牛乳100cc ・小麦粉大さじ4 ・バター40g ・鶏がらスープ4カップ ・塩・こしょう少々
●作り方
① 雪国まいたけ極、雪国しめじ恵みは食べやすい大きさにさく。他の具材は一口大に切る。
② 鍋に鶏がらスープと(1)を加えて煮る。
③ 具材に十分に火が通ったら、小麦粉を溶かし込んだ牛乳とまいたけ、えりんぎとバターを加え軽く煮込む。
④ 塩・こしょうで味を整えできあがり。お好みで生クリームを少量加えると、よりまろやかになります。

雪国きのこのチキンクリームシチュー

■雪国まいたけ極と豚のとろ鍋
●材料(4人分)
・雪国まいたけ極2パック ・豚ばら肉600g ・ネギ2本 ・チンゲン菜2株 ・鍋だし ・鶏がらスープ4カップ
・醤油、酒各大さじ2 ・┗塩少々 ・タレ ・味噌150g ・酒大さじ1 ・みりん大さじ1 ・砂糖大さじ1
・醤油大さじ1 ・ニンニク3片すりおろし ・しょうが
●作り方
① 豚肉はしょうが、ネギ、酒を振って1時間30分ほど蒸す。
② 雪国まいたけ極は大房にさく、ネギは斜め切り、チンゲン菜は4等分に分ける。
③ だし汁を張った鍋にまいたけ、肉、チンゲン菜を煮て、たれをつけていただく。

雪国まいたけ極と豚のとろ鍋

■まいたけのとろーりチーズすき焼き
●材料(2人分)
・雪国まいたけ極1パック ・雪国えりんぎ1パック ・鶏もも肉1枚 ・トマト1個
・玉ねぎ1/4個 ・オリーブ油適量 ・パセリお好みで
<合わせ調味料(A)>
・醤油70cc ・ケチャップ大さじ3 ・みりん 100cc ・砂糖大さじ3 ・水100cc
●作り方
① 雪国きのこは食べやすい大きさにさく。鶏もも肉は一口大に、トマト、玉ねぎは8等分のくし形切りにする。
② 鍋にオリーブ油をひき、鶏もも肉、きのこの順に焼き色がつくまで炒めたら、合わせたAを加える。
煮立ったら玉ねぎ、トマトを加えて蓋をし、具材に軽く火が通るまで煮たらできあがり。チーズソースを
つけてお召し上がりください。
<チーズソースの作り方>
耐熱容器に牛乳(60cc)を入れ、スライスチーズ(4枚)を小さくちぎって加える。ラップをかけ電子レンジ
(600W)で1分半加熱したらよく混ぜ、粗挽きこしょう(適量)を振ってできあがり。

雪国まいたけのとろーりチーズすき焼き

雪国まいたけ

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